"Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы

Об утверждении Cанитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16. Зарегистрирован в Министерстве юстиции Республики Казахстан 21 февраля 2022 года № 26866.

      В соответствии с подпунктом 132-1) пункта 16 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71, ПРИКАЗЫВАЮ:

      1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания".

      2. Признать утратившими силу:

      1) приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 17179);

      2) пункт 12 Перечня некоторых приказов Министерства здравоохранения Республики Казахстан и Министерства национальной экономики Республики Казахстан, в которые вносятся изменения и дополнения, утвержденного приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 5 июля 2020 года № ҚР ДСМ-78/2020 (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 20935).

      3. Комитету санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения Республики Казахстан в установленном законодательством Республики Казахстан порядке обеспечить:

      1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;

      2) размещение настоящего приказа на интернет-ресурсе Министерства здравоохранения Республики Казахстан после официального опубликования;

      3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан представление в Юридический департамент Министерства здравоохранения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.

      4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на курирующего вице-министра здравоохранения Республики Казахстан.

      5. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.

      "СОГЛАСОВАН"
 Министерство труда и социальной
 защиты населения 
 Республики Казахстан

      "СОГЛАСОВАН"
 Министерство индустрии и
 инфраструктурного развития
 Республики Казахстан

      "СОГЛАСОВАН"
 Министерство национальной
 экономики Республики Казахстан

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания"

      Сноска. Санитарные правила - в редакции приказа и.о. Министра здравоохранения РК от 04.04.2023 № 58 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования).

Глава 1. Общие положения

      1. Настоящие Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии с подпунктом 113) пункта 15 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Казахстан, утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 17 февраля 2017 года № 71 (далее – Положение) и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания, связанным с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевой продукции.

      2. Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:

      1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству новых, реконструкции, переоборудованию, перепланировке и расширению существующих объектов, ремонту, вводу в эксплуатацию и перепрофилированию объектов общественного питания;

      2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию;

      3) содержанию и эксплуатации помещений, зданий, сооружений и оборудования объектов общественного питания (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов);

      4) условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания, на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания);

      5) сбору и хранению отходов потребления;

      6) осуществлению производственного контроля;

      7) условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала;

      8) организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина.

      3. В настоящих Санитарных правилах используются следующие термины и определения:

      1) продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;

      2) кулинарное изделие – пищевая продукция или сочетание продукции, доведенные до кулинарной готовности;

      3) кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) – пищевая продукция или сочетание пищевой продукции, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

      4) кулинарная продукция – совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;

      5) столовые приборы – инструменты или наборы инструментов для манипуляций с пищевой продукцией непосредственно за столом, изготовленные из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией, многоразового и одноразового использования (многоразовые, одноразовые), разделяющиеся на основные столовые приборы и вспомогательные (коллективного пользования);

      6) бактерицидный облучатель – устройство открытого и (или) закрытого типа, которое предназначено для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях прямыми ультрафиолетовыми лучами (ультрафиолетовым излучением) бактерицидного (антимикробного) действия, обеспечивающего потерю жизнеспособности микроорганизмов (в том числе вирусов, бактерий, плесени, грибков, дрожжей, спор микроорганизмов) под воздействием ультрафиолетового излучения (например, бактерицидная лампа, бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор бактерицидный);

      7) одноразовая посуда – изделия (предметы), предназначенные для контакта с пищевой продукцией, для разового использования, используемые в соответствии с маркировкой по их применению для приготовления (изготовления), приема, хранения, перевозки (транспортирования), расфасовки, розлива и реализации пищевой продукции (в том числе для холодных, горячих блюд, напитков), изготовленные из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению, соответствующих по показателям безопасности. К одноразовой посуде относится упаковка (в том числе стаканчики, тарелки, контейнеры, касалетки (одноразовая посуда из алюминиевой фольги), поддоны, лотки);

      8) техническая документация изготовителя – документы, в соответствии с которыми осуществляются производство, хранение, перевозка (транспортирование) и реализация пищевой продукции, материалов и изделий, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технологические регламенты, технологические инструкции, рецептуры, спецификации, технологические карты, технико-технологические карты), содержащие наименование пищевой продукции с указанием идентификационных признаков, ее ингредиентный состав, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевой продукции, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевой продукции, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется производство пищевой продукции или импортной пищевой продукции;

      9) заготовочная – помещение, в котором производится подготовка продовольственного (пищевого) сырья и выработка полуфабрикатов;

      10) полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие;

      11) дефростер – устройство, предназначенное для размораживания (дефростации) замороженной пищевой продукции;

      12) рациональное питание – питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества), обеспечивая его сбалансированность, основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде;

      13) оборудование – применяемое самостоятельно или устанавливаемое на машину техническое устройство, необходимое для выполнения ее основных и (или) дополнительных функций, а также для объединения нескольких машин в единую систему (технологическое, холодильное, торговое оборудование);

      14) массовые общественные мероприятия – спортивные, спортивно-массовые, зрелищные культурно-массовые мероприятия;

      15) моечные ванны – оборудование вспомогательное секционное: санитарные приборы секционные (моечные ванны, мойки одно-, двух-, трехсекционные и более секций), предназначенные для объектов общественного питания и торговли, объектов по производству пищевой продукции, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции для обработки (разморозки) и мытья ручным способом пищевой продукции, для мытья посуды, инвентаря, оборудования, упаковки (тары), моечные емкости которых достаточных размеров для обеспечения полного их погружения, для крупногабаритной посуды (котломоечные), инвентаря, оборудования, упаковки (тары);

      16) мягкое мороженое – молочная продукция, выработанная на фризере и не прошедшая процесса закаливания в скороморозильной камере;

      17) нестационарный объект общественного питания быстрого обслуживания – нестационарный объект общественного питания с изготовлением (без переработки пищевой продукции) и реализацией кулинарной продукции общественного питания быстрого приготовления (блюд, кулинарных изделий, напитков быстрого несложного изготовления), с самостоятельным обслуживанием потребителей, оснащенный оборудованием (технологическим, холодильным, при необходимости торговым), автоматизированными устройствами (аппаратами), предназначенными для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции (автоматы) или без таковых, рассчитанное на одно или несколько рабочих мест, не имеющий помещений для хранения пищевой продукции, с предоставлением мест для ее потребления или без таковых, следующих типов:

      22) дата упаковки (расфасовки, розлива жидкой пищевой продукции) – дата размещения пищевой продукции в упаковку (тару);

      23) объект общественного питания (далее – объект питания) – объект по производству, переработке, реализации и организации потребления пищевой продукции, в том числе с предоставлением мест для ее потребления;

      24) продукция общественного питания – совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков;

      25) общественное питание – предпринимательская деятельность, связанная с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления пищевой продукции;

      26) кальян – прибор, используемый для вдыхания аэрозоля, пара или дыма, возникающих от тления и (или) нагревания табака, а также продуктов, не содержащих табачного листа, и в котором аэрозоль, пар или дым проходят через сосуд с жидкостью;

      27) меланж яичный – механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения;

      28) инвентарь – предметы объекта питания, предназначенные для осуществления технологического процесса производства пищевой продукции и торговой деятельности, применяемые для различных операций в процессе приготовления (изготовления) пищевой продукции и обслуживания потребителей (посетителей): для вскрытия упаковки (тары), проверки качества, подготовки и производству, подготовке к реализации, фасовке и отпуска пищевой продукции, самообслуживания потребителей (посетителей) (подносы, тележки), рекламно-выставочный инвентарь и предметы в зависимости от назначения, места использования;

      29) пищевая продукция непромышленного изготовления – пищевая продукция, полученная гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и иными видами деятельности;

      30) объект питания малой производительности – объект общественного питания с числом 50 и менее посадочных мест с ограниченным ассортиментом приготовления блюд. Допускается организация основного производственного процесса по приготовлению блюд в этих объектах питания в одном помещении по принципу участкового деления;

      31) холодные блюда (закуски) – блюда, не подвергающиеся вторичной тепловой обработке, подаваемые в начале приема пищи в охлажденном виде с температурой при раздаче не выше плюс (далее – "+") 10 до +14 градусов Цельсия (далее – °С), хранящиеся в холодильных шкафах или камерах при температуре (4±2) °С (холодные закуски, холодные отварные, жареные, фаршированные и заливные блюда), при изготовлении блюд используется доведенная до готовности продукция, не подвергающаяся вторичной тепловой обработке;

      32) санитарная специальная одежда (далее – специальная одежда) – комплект защитной одежды персонала (головной убор или сетка для волос, куртка с брюками или халат (одноразовый или многоразовый), сетка для бороды (усов); фартук, обувь; используемые в производстве пищевой продукции средства индивидуальной защиты (маска защитная для органов дыхания (одноразовая или многоразовая) (далее – маска), перчатки (одноразовые или многоразовые), предназначенный для защиты сырья, вспомогательных материалов и готовой пищевой продукции от загрязнения, в том числе механическими частицами и микроорганизмами;

      33) санитарный брак – пищевая продукция с измененными органолептическими и потребительскими свойствами, возникшими вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, реализации, порчи, приводящими к невозможности использования ее по прямому назначению;

      34) санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;

      35) торговое оборудование – оборудование, предназначенное и используемое для выкладки, демонстрации и хранения пищевой продукции, обслуживания потребителей (посетителей) и проведения денежных расчетов с потребителями (посетителями) при реализации пищевой продукции: выставочное оборудование (витрина, холодильное оборудование, прилавок, стеллаж), автоматы (аппараты) для автоматической реализации пищевой продукции, оборудование для автоматизации торговли;

      36) нестационарный объект питания – временное сооружение или временная конструкция, непрочно связанные с землей вне зависимости от наличия или отсутствия подключения (технологического присоединения) к сетям инженерно-технического обеспечения, в том числе автоматизированное устройство или транспортное средство, работающее на сырье или на полуфабрикатах, с соответствующим набором помещений для изготовления и реализации ассортимента продукции общественного питания;

      37) стационарный объект питания – здание или часть здания (встроенное, встроенно-пристроенное, пристроенное помещение), сооружение или часть сооружения (встроенное, встроенно-пристроенное, пристроенное помещение), прочно связанные с землей и подключенные (технологически присоединенные) к сетям инженерно-технического обеспечения;

      38) блюдо – пищевая продукция или сочетание продукции и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное;

      39) ассортимент пищевой продукции – набор пищевой продукции, объединенной по какому-либо одному или совокупности признаков;

      40) условия хранения пищевой продукции – установленные изготовителем оптимальные параметры окружающей среды (в том числе температура, влажность окружающего воздуха, световой режим) и порядок обращения (в том числе меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевой продукции органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности;

      41) срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция полностью соответствует предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Евразийского экономического союза (далее – Союз), действие которых на нее распространяется, а также сохраняет свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечение времени, которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;

      42) товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение, перевозку (транспортирование), расфасовку (взвешивание, упаковку, маркировку), реализацию сырой и готовой пищевой продукции, предотвращающие ее загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на ее качестве и безопасности;

      43) скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 суток, если иное не установлено техническими регламентами Союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;

      44) технологическое оборудование – техническое устройство для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (в том числе устройства для автоматизации технологических процессов приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции (автоматы (аппараты) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции);

      45) технологическая операция – отдельная часть технологического процесса;

      46) технологический процесс – изменение физических и (или) химических, и (или) структурно-механических, и (или) микробиологических, и (или) органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания;

      47) доготовочная – помещение, в котором осуществляется приготовление готовой пищевой продукции из полуфабрикатов;

      48) холодильное оборудование – оборудование для хранения, демонстрации и реализации охлажденной или замороженной пищевой продукции;

      49) холодильник (холодильная камера) – специальное помещение складского типа, предназначенное для холодильной обработки скоропортящейся пищевой продукции, хранения запасов замороженной и охлажденной пищевой продукции;

      50) организованные коллективы – контингент организаций (объектов), независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, с круглосуточным или дневным пребыванием от четырех часов и более, объединенные одинаковыми условиями быта, питания, обучения, воспитания, медицинского обслуживания, труда (объектов дошкольного воспитания и обучения, детских домов, объектов образования и воспитания детей и подростков, интернатных организаций, оздоровительных, санаторных объектов, объектов здравоохранения, реабилитационных центров, объектов медико-социальной реабилитации: домов-интернатов, реабилитационных центров, центров по оказанию социальных услуг; вахтовых поселков, промышленных объектов, строительных площадок);

      51) мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них (в том числе пироги, пирожки, пицца, чебуреки, пельмени, беляши, манты, круассаны, блинчики, блины, оладьи, изделия национальной и иностранной кухни);

      52) посуда – изделия (предметы), предназначенные для контакта с пищевой продукцией, используемые в соответствии с маркировкой по их применению для приготовления (изготовления), тепловой обработки, приема, хранения, перевозки (транспортирования), расфасовки, реализации и потребления пищевой продукции, многоразового и одноразового использования, изготовленные из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, разрешенных к применению (изделия (предметы) для сервировки стола и специально предназначенные для потребления пищи за столом (столовая посуда), для чаепития (чайная посуда), изделия для приготовления продукции общественного питания (кухонная, камбузная (на морских сооружениях) посуда), упаковка (сосуды, емкости) для хранения пищевой продукции);

Глава 2. Требования к выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству новых, реконструкции, переоборудованию, перепланировке и расширению существующих объектов, ремонту, вводу в эксплуатацию и перепрофилированию объектов общественного питания

      6. При выборе земельного участка под строительство не допускается размещение объектов питания на земельных участках:

      1) использовавшихся под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов, свалки, навозохранилища, поля ассенизации, кладбища, а также имеющих загрязнение почвы органического и химического характера;

      2) при превышении нормативов радиационной безопасности;

      3) являющихся почвенными очагами стационарно-неблагополучных по сибирской язве пунктов;

      4) в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения;

      5) в опасных зонах отвалов породы угольных и других шахт и разрезов.

      7. При выборе земельного участка под строительство, проектировании, реконструкции, переоборудовании и перепрофилировании объекты питания размещаются как в отдельно стоящих и пристроенных зданиях, так и в помещениях, встроенных в жилые и общественные здания, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также в подвальных и цокольных этажах жилых и общественных зданий, в подземных переходах, с сохранением всех функциональных характеристик, как самого объекта питания, так и здания, в который он встраивается, с соблюдением требований настоящих Санитарных правил.

      При размещении объекта питания не допускается вредное воздействие на человека факторов среды обитания и здоровью человека, ухудшение для здоровья человека условий его жизнедеятельности (проживания), условий труда на рабочих местах в общественных и административных зданиях, в которых расположены объекты питания.

      10. На объектах питания не допускается размещение:

      1) жилых помещений (за исключением помещений для пребывания работающего персонала по вахтовому методу (до 15 календарных дней);

      2) раздевалок для персонала в производственных помещениях.

      5) окна используются конструкцией, обеспечивающей их мытье, с возможностью установки съемных моющихся защитных сеток от насекомых, без нарушения целостности;

      6) поверхность дверей предусматривается гладкой, из неабсорбирующих и не впитывающих влагу материалов, моющихся.

      Открывание дверей предусматривается наружу из производственных помещений. Устройство дверей туалетов производится без выхода в производственные и складские помещения.

Глава 3. Требования к водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию

      22. Объекты питания, независимо от форм собственности, категории, типа, вида, мощности, места расположения, оборудуются централизованными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения с устройством систем внутреннего водоснабжения и внутреннего водоотведения, соответствующие требованиям государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011, Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к водоисточникам, местам водозабора для хозяйственно-питьевых целей, хозяйственно-питьевому водоснабжению и местам культурно-бытового водопользования и безопасности водных объектов", утверждаемых согласно подпункту 113) пункта 15 Положения, и настоящих Санитарных правил.

Количество холодной и горячей воды обеспечивается достаточным для осуществления производства безопасной пищевой продукции.

      На объектах питания предусматриваются системы водоотведения, обеспечивающие безопасный отвод сточных вод.

      23. При отсутствии централизованной системы водоснабжения допускается использование нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения, использование привозной питьевой воды с устройством систем внутреннего водоснабжения и водоотведения.

Доставка привозной питьевой воды осуществляется в промаркированных плотно закрывающихся емкостях, исключающих вторичное загрязнение воды, в оборудованных изотермических цистернах, специально предназначенных для этих целей, транспортными средствами, соответствующих требованиям приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 11 января 2021 года № ҚР ДСМ-5 "Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к транспортным средствам для перевозки пассажиров и грузов" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22066).

      Хранение привозной питьевой воды обеспечивается в специально отведенном месте в условиях, обеспечивающих качество и безопасность питьевой воды, исключающих воздействие прямого солнечного света и атмосферных осадков.

      24. На объектах питания используется безопасная и качественная питьевая вода, холодная и горячая вода для производственных целей, непосредственного контакта с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, соответствующая требованиям качества и безопасности, предъявляемым к питьевой воде, установленных Санитарными правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к водоисточникам, местам водозабора для хозяйственно-питьевых целей, хозяйственно-питьевому водоснабжению и местам культурно-бытового водопользования и безопасности водных объектов", утверждаемыми согласно подпункту 113) пункта 15 Положения.

Размещение кулеров обеспечивается в местах, не подвергающихся попаданию прямого солнечного света. Мойка кулера производится в соответствии с инструкцией по эксплуатации и с периодичностью, предусмотренной инструкцией, но не реже одного раза в семь дней, с применением дезинфицирующих средств, разрешенных к применению, не реже одного раза в три месяца.

      26. При отсутствии централизованной системы горячего водоснабжения на объектах питания предусматриваются водонагреватели, обеспечивается наличие и использование горячей проточной воды. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, предусматриваются резервные автономные устройства горячего водоснабжения (водонагреватели непрерывного действия) с подводкой горячей воды к моечным ваннам.

      27. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, раковинам для мытья рук персонала и посетителей с установкой смесителей, с конструкцией исключающей повторное загрязнение рук после мытья, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Глава 4. Требования к содержанию и эксплуатации помещений, зданий, сооружений и оборудования объектов общественного питания (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов)

      45. Эксплуатация (деятельность) объектов питания осуществляется при соблюдении настоящих Санитарных правил в соответствии со статьями 19, 20, 24 и 46 Кодекса, статьей 17 Закона Республики Казахстан "О разрешениях и уведомлениях".

      46. На объектах питания, в зависимости от их типа, мощности, специализации, специфики обслуживаемых контингентов потребителей, изготовителем разрабатываются и утверждаются ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой пищевой продукции, техническая документация для изготовления продукции общественного питания. Наименования блюд и кулинарных изделий указываются в меню в соответствии с их наименованиями, указанными в технической документации объекта питания.

65. На объектах питания не допускается:

      1) хранение любых веществ и материалов, не использующихся при изготовлении продукции общественного питания, в том числе моющих и дезинфицирующих средств в производственных помещениях и холодильниках, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования;

      2) хранение запасных частей, мелких деталей оборудования и посторонних предметов в производственных помещениях;

      3) ремонт производственных помещений и одновременно с изготовлением продукции общественного питания в них, за исключением ремонта оборудования во время технологического процесса производства пищевой продукции при условии его ограждения;

      4) находиться посторонним лицам в производственных и складских помещениях;

      5) проживание физических лиц;

      6) хранение бьющихся предметов, личных вещей, специальной одежды и обуви персонала и комнатных растений в производственных помещениях;

      7) хранение отходов производства в производственных помещениях.

      На объектах питания не допускается:

      1) наличие насекомых и грызунов, а также содержание синантропных птиц и животных;

      2) хранение и изготовление пищевой продукции в производственных помещениях во время проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации;

      3) присутствие посетителей и персонала (за исключением персонала, занятого в проведении таких работ) при проведении дезинсекции и дератизации с применением средств дезинсекции и дератизации, являющихся токсичными химическими веществами, способами распыления и россыпью

Глава 5. Требования к условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания, на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания)

      93. Условия производства (в том числе прием, хранение, переработка (обработка) сырья, производство (изготовление), расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции, внедрение новых технологий на объектах питания обеспечиваются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011 и настоящих Санитарных правил.

      Для изготовления яичницы-глазуньи используется яйцо со сроком годности не более семи суток (не считая дня снесения).

      На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов объектов здравоохранения и для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, обеспечивается нахождение на раздаче готовых горячих первых и вторых блюд на мармите, горячей плите, в изотермической упаковке – не более двух часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением.

      147. На объектах питания не допускается:

      1) реализация продукции общественного питания:

      не соответствующей требованиям технических регламентов;

      имеющей явные признаки недоброкачественности;

      упакованной под вакуумом, а также реализация в магазинах (отделах) кулинарии объекта питания и на объектах торговли;

      реализация готовых блюд, находившихся на раздаче более трех часов с момента их изготовления, требующих разогревания перед употреблением, для организованных коллективов объектов здравоохранения и для детей раннего, дошкольного и школьного возраста – реализация готовых блюд, находившихся на раздаче более двух часов с момента их изготовления;

      2) смешивание готовых блюд с остатками от предыдущего дня, реализация на следующий день готовых блюд;

      3) реализация пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;

      4) размещение на раздаче для реализации в порционном виде холодных блюд, гастрономических, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения;

      5) замораживание нереализованных готовых блюд, скоропортящихся кулинарных изделий для последующей реализации в другие дни;

      6) заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне объекта питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

      7) привлечение к приготовлению, сервировке, порционированию и раздаче блюд, кулинарных изделий посторонних лиц, а также персонала, не являющийся назначенным ответственным за указанные виды деятельности.

      148. Упаковка под вакуумом используется исключительно только в стационарных объектах питания для продовольственного (пищевого) сырья в натуральном, обработанном или переработанном виде, изготавливаемых сырых полуфабрикатов, подлежащих тепловой и (или) иной обработке, используемых для производственных целей при изготовлении собственной продукции общественного питания, при условии соблюдения, установленных для такой продукции, условий хранения и сроков годности.

      169. Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают не реже одного раза в семь календарных дней. При организации питания с однократным приемом пищи (в зависимости от длительности пребывания детей и подростков в организации) изменение кратности включения в рацион питания мяса и молока осуществляется с учетом использования рыбы и мяса птицы.

      171. Интервалы между приемами пищи на объектах образования, в дошкольных организациях и домах ребенка не превышают 3,5 – 4 часа.

177. На объектах питания объектов образования и воспитания, в дошкольных организациях, домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах исключается:

      1) изготовление и реализация:

      простокваши, творога, кефира;

      фаршированных блинчиков;

      макарон по-флотски; 

      зельцев, форшмаков, студней, паштетов;

      кондитерских изделий с кремом;

      кондитерских изделий и сладостей (шоколад, конфеты, печенье, а также в дошкольных организациях и домах ребенка - халва, мармелад, пастила) в потребительских упаковках;

      морсов, квасов;

      жареных во фритюре изделий;

      яиц всмятку, яичницы-глазуньи;

      сложных (более четырех компонентов) салатов, салатов, заправленных сметаной и майонезом;

      окрошки;

      грибов;

      пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;

      первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

      газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод, сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод);

      фаст-фудов: гамбургеров, хот-догов, пиццы, наггетсов, чипсов (чипсонов), соленых сухариков с вкусовыми добавками;

      острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица);

      180. Для организации питания детей в детских оздоровительных объектах палаточного (юрточного) типа включаются следующие виды организации питания:

      1) питание в близлежащем объекте питания;

      2) привозное горячее питание (из стационарного объекта питания);

      3) приготовление пищи с использованием полевой кухни;

      4) приготовление пищи на пищеблоке;

      5) приготовление пищи на костре.

      Пища готовится на каждый прием.

      189. Во время приготовления пищи предусматривается присутствие лиц, ответственных за питание.

Глава 6. Требования к сбору и хранению отходов потребления

      274. Территория объектов питания благоустраивается, содержится в чистоте, на стационарных объектах питания – обеспечивается функционирование дождевой (ливневой) системы водоотведения.

      275. При входе в здание объектов питания устанавливаются урны для мусора, очистка их производится по мере заполнения.

Глава 7. Требования к осуществлению производственного контроля

      279. На всех объектах питания, независимо от категории, типа, вида, мощности, форм собственности, организуется и проводится производственный контроль, осуществляемый согласно утвержденной программы производственного контроля изготовителя (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), в соответствии с процедурами и периодичностью, установленными изготовителем, в соответствии с требованиями статьи 51 Кодекса, технического регламента ТР ТС 021/2011, документов нормирования и настоящей главы Санитарных правил.

      При использовании готовых блюд из объектов питания в стационарных объектах организованных коллективов выделяется помещение для приема готовой пищевой продукции и отбора суточных проб. Суточные пробы отбираются ответственным лицом пищеблока.

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов (за исключением суточных проб на объектах здравоохранения) в специальном холодильном оборудовании или в специально отведенном месте холодильного оборудования для хранения готовой пищевой продукции при температуре от +2 °C до +6 °C, а также на объектах образования и воспитания, в дошкольных организациях, домах ребенка, детских оздоровительных и санаторных объектах - до замены приготовленным после выходных дней блюдом (независимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином соответственно. Хранение суточных проб на объектах здравоохранения обеспечивается не менее 24 часов.

      По истечении 48 часов (24 часов на объектах здравоохранения) с момента окончания срока реализации пищевой продукции суточная проба утилизируется в пищевые отходы

      283. На объектах в процессе производства (изготовления), расфасовки, хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции и проведения контроля проводятся лабораторные и инструментальные исследования (испытания):

      1) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов, готовой пищевой продукции, вспомогательных материалов, воды питьевой на показатели качества и безопасности, в том числе на органолептические, гигиенические (санитарно-химические), микробиологические, паразитологические, радиационные, токсикологические показатели в зависимости от вида изготавливаемой и используемой в производстве продукции, на соответствие маркировки идентификационным признакам;

Глава 8. Требования к условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала

      288. Санитарно-бытовое обеспечение персонала осуществляется в соответствии с видом, типом, специализацией и численностью персонала объекта питания, в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, документов нормирования и настоящих Санитарных правил.

      На стационарном объекте питания для персонала предусматриваются бытовые помещения – гардеробные с раздельным хранением личной и специальной одежды и обуви (с числом работающих 100 и менее предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего для всех видов одежды, с общим числом работающих 100 и более допускается обеспечивать раздельное хранение на вешалках личной (один крючок на человека) и специальной (два крючка на человека) одежды), с санитарным узлом (туалетом), душевой (количество душевых сеток – из расчета одновременно работающих 15 человек на одну душевую сетку), комнатой для личной гигиены женщин при числе одновременно работающих женщин 15 и более, помещением (пункт, место) для приема пищи.

 295. К работе на объектах питания не допускаются:

      1) лица, не прошедшие обязательные, профилактические медицинские осмотры или признанные непригодными к работе по состоянию здоровья, не имеющие документ, удостоверяющий прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения;

      2) больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, с заболеваниями верхних дыхательных путей (острой респираторной вирусной инфекцией). Лица, занятые в процессе производства пищевой продукции, незамедлительно сообщают о заболевании или симптомах, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу объекта питания, или непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.

      Персоналом объекта, во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию и ее загрязнения, не допускается:

      1) вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря);

      2) застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах специальной одежды предметы личного обихода, лекарственные средства;

      3) входить в производственные помещения без специальной одежды,

      4) выходить за пределы производственных помещений в специальной одежде, надевать на нее верхнюю личную одежду;

      5) ношение личных вещей и украшений (в том числе часы, бьющиеся предметы, ювелирные украшения: кольца, серьги);

      6) маникюр;

      7) жевание жевательной резинки, чихание и кашлянье над неупакованной пищевой продукцией, сплевывание.

      297. На объектах питания не допускается принимать пищу и курить непосредственно на рабочем месте, в производственных помещениях и местах (помещениях), не отведенных для этих целей.

Суточная норма расхода пищевой продукции на одного человека